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早餐店2样中枪,营养师解答了
来源:    发布时间: 2020-08-11 17:25   107 次浏览   大小:  16px  14px  12px
大吃这盘竟致癌?常常看见新闻有这种斗大标题,直指香肠或蔬菜含有致胃癌的(亚)硝酸盐,让民众看到(亚)硝酸盐就怕怕的!这几天新闻又指出鸡蛋不能与热狗一起吃,因为亚硝酸盐会导致胃癌,实情真是如此吗?

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      大吃这盘竟致癌?常常看见新闻有这种斗大标题,直指香肠或蔬菜含有致胃癌的(亚)硝酸盐,让民众看到(亚)硝酸盐就怕怕的!这几天新闻又指出鸡蛋不能与热狗一起吃,因为亚硝酸盐会导致胃癌,实情真是如此吗?让好食课介绍给你知道什么是亚硝酸盐吧!亚硝酸盐运用在肉品加工的历史非常悠久,早在明朝韩奕所著的?易牙遗意?中就详细记载火腿作法:「以稻柴灰一瞬间一重垒起,用稻草烟熏一日一夜,挂有烟处。」,稻柴灰就是富含硝酸钾的原料。清朝李化楠所写的?醒园录?中亦有提及腊肉做法需加入硝石:「每猪肉十斤,配盐一斤。肉先作条片,用手掌打四五次,然后将盐炒热擦上,用石块压紧。俟次日水出,下硝少许」。为什么肉品要加亚硝酸盐?到底扮演什么角色?还有最重要的是亚硝酸盐到底会不会致癌!

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      饮食是(亚)硝酸盐最主要的来源吗?其实不然,根据2012年的研究,口水才是人体硝酸盐与亚硝酸盐的最主要来源!每天口腔分泌30至1,000毫克的硝酸盐与5.2至8.6毫克的亚硝酸盐至口水中,但是从饮食中得到的硝酸盐与亚硝酸盐仅分别为50至220毫克与小于0.7毫克。饮食中的(亚)硝酸盐来源与我们想像的不一样,我们常以为(亚)硝酸盐的主要来源是香肠、热狗等添加了亚硝酸盐的肉制品,除了来自于加工肉品所添加的亚硝酸盐,很大一部分是食物中原本就有的硝酸盐。这些硝酸盐会经过微生物作用转化成亚硝酸盐,接着被我们吃下肚,所以饮食中(亚)硝酸盐的主要来源其实是蔬菜,最高可达到整体摄取量的85%!